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Marista
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NONNA ADA IN CUCINA: Le puntarelle e le cime di rapa affogate
Scritto da Marista Urru
martedì 17 marzo 2009
Le puntarelle
Non avevo mai pensato
potesse servire a qualcuno la ricetta delle puntarelle, invece ho ricevuto più di un paio di mail di lettori
che notavano la mancanza di questa ricetta nella pagina delle verdure
da fare alla svelta.
A mia scusante debbo dire che ritenevo che chiunque sapesse
cosa sono e come si preparano, e mai le metterei tra le cose da apprestare alla
svelta.
Cominciamo dall'ABC : le puntarelle le ricavate dalla catalogna e se detta verdura potete
coltivarvela da soli, tanto di guadagnato, eviterete di incappare in certe
oscene catalogne coriacee che non son buone neanche dopo lunga ed estenuante
bollitura. Della cicoria catalogna esse sono i germogli, il Belli raccomandava
a proposito : " Abbada a chi piji,
insalata fata col tallo di cicoria presso all'insemenzire".
Insomma, presa una catalogna, tagliate i germogli interni, lavateli bene, in un mortaio pestate acciuga ben
diliscata e lavata ( non lasciate spine e uova, chè anche questo ormai capita
di mangiare tanto cuciniamo di fretta), insieme a due spicchi di aglio,
pestate, aggiungete qualche goccia di aceto a me piace usare quello di Modena,
olio, sale e pepe.
Lasciate riposare la salsa , ed intanto tagliate a lamelle
sottili i germogli e poi gettateli in acqua fredda per circa 30 minuti, si
arricceranno e perderanno un poco dell'amaro, asciugatele e conditele, dopo
lasciatele insaporire , dicono anche due
ore, ma insomma credo basti meno. Alcuni vi aggiungono spicchi di uova sode ,
male non ci stanno, e volendo completano il piatto.
piante di catalogna
Broccoletti di rape " affogati"
Questa ricetta mi è stata chiesta da una cara amica che in viaggio a
Roma la ha gustata in una conosciuta trattoria di Prati, quindi
so per esperienza che ha avuto la
fortuna di mangiare un piatto da re,
cucinato da un cuoco da re.
Comunque si devono
pulire i broccoletti, e qui sono
le dolenti note: attenti a non buttare il buono mettendo gli " zeppi " nel
piatto, lo so sembro polemica, no lo sono polemica: appena fuori dai soliti
locali , cresce il pericolo di rovinarsi la gola con verdure coriacee e pulite
male, a quel punto meglio il surgelato!
Puliteli uno ad uno, partite dal gambo da cui toglierete le foglie più grosse, poi
tagliate dai gambi il pezzo filamentoso e per il resto, con le mani togliete i filamenti , dei gambi. Lavate bene,
fate imbiondire aglio nell'olio di
oliva, metteteci un paio di peperoncini piccoli o un pezzetto di peperoncino,
mettetevi le verdure con sale e pepe se lo preferite, e coprite bene , che il vapore non fuoriesca. Girate spesso
e se ci mettono un poco a cuocere, aggiungete qualche spruzzata di acqua.
Il fatto di mettere in padella le verdure da crude e strascinarle
sfruttando anche il
vapore visto che vanno cotte a coperchi ben chiuso, conferisce un gusto tutto particolare. Poi un consiglio di
prammatica : scaldate una rosetta e riempitela con questa verdura.
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