La delicatezza particolare era data dalla pasta impiegata che non era quella di pane, ma quella che nonna definiva "matta" e che ho scoperto esser niente altro che ripresa da tradizioni regionali, e riportata nel vecchio Artusi; di seguito vi scrivo la ricetta originale, più che altro per curiosità dello stile dell'epoca.
Intanto la pizza: fate lessare la scarola, ma potete usare anche del radicchio; dopo lessato ripassatelo in padella per asciugarlo, con aglio e pochissimo olio. Foderate con la pasta matta lo stampo e colmatelo di verdura cotta, aggiungete olive nere snocciolate e capperi, se piace qualche filetto di pomodoro ben asciugato e privato dei semi, ricoprite con un sottile velo di pasta, pennellatela con olio , e in forno a 200 gradi per circa 30 minuti.
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